Les Recettes que Jean Louis Fargeot
du Cinquante à Groix , nous a concocté pour promotionner la
sentinelle Slow food , du Chou de Lorient , au marché d'Hennebont ce
jour de Printemps.
Malgré ce temps pluvieux, et venteux,
les personnes les plus courageuses qui sont venus faire leurs courses au marché , ont pu découvrir que nous pouvons utiliser toutes les
parties du chou.
Il nous a préparé diverses préparations dont :
des verrines
froides à divers étages de chou de Lorient.
1er étage :
Dans le fond , c'était un velouté de
chou avec les feuilles vertes du chou.
Faire une julienne avec les feuilles en
enlevant la cote centrale ( les garder pour une utilisation
ultérieure)
Cuire à l'étouffée et à feu doux
pendant 20 mn avec un peu d'eau Saler légèrement.
Mettre dans un bol mixeur , broyer
finement pour en faire un velouté.
Rajouter un peu de crème liquide pour
lier.
Ce velouté doit être épais et
crémeux.
2 ème étage : une compoté de
légumes avec des choux
Faire une julienne avec oignons,
carottes et chou.
Faire fondre un peu de beurre dans la
poêle doucement .
Rajouter la julienne et cuire doucement
à l'étouffée. Pendant 20 mn.
3 emé étage : du chou cru en
lamelles pour apporter du croquant à l'ensemble .
4 ème étage : les premières
feuilles vertes sèchées.
Blanchir les premières feuilles
pendant 3 à 4 mn .
Les plonger dans de l'eau froide
Bien les sècher
Les disposer sur une plaque du four .
Mettre un poids dessus afin de les
aplatir
Temps 2 h à 80 °
Ces feuilles sont découpées puis
disposées au dernier étage , pour apporter du craquant tout en
décorant la verrine.
Pour utiliser toutes les parties du chou
Les cotes blanches que nous avions
réservées peuvent servir pour l'apéritif ou même plus surprenant
un dessert.
Jean Louis nous a fait goûter ces
fameuses cotes blanches du chou en amuse bouche en les trempant dans
du chocolat noir fondu. C'est surprenant mais excellant :
N'hésitez pas le refaire pour surprendre vos convives .
On peut aussi les tremper dans le
velouté utilisé au premier étage.
Les accompagner
avec une sauce de votre choix fromage blanc ou crème avec herbes
aromatiques
Très prochainement , d'autres idées de recettes de chou de Lorient suivront.
